Como Joe Flamm ganó la temporada 15 de Bravo el mejor cocinero En 2018, supo que tenía que correr con su repentina fama. Renunció a su trabajo como chef en el estrella michelin espiar y Café Spiaggia y aseguró inversores para su primer proyecto de restaurante en solitario. La noticia de su movimiento se difundió rápidamente, impulsando el juicio anónimo del chef de Chicago al frente de la nación. Listados de restaurantes más esperados.

Pero antes de profundizar demasiado en la enorme empresa, Flamm se tomó unos meses libres para pasar tiempo con su hijo pequeño Luka. Cocinó para su esposa Hillary, leyó libros para niños, jugó con bloques y disfrutó de lo que pensó que era un breve período como padre que se queda en casa. Esta pausa duró mucho, mucho más de lo que esperaba.

«Comenzamos este proyecto hace más de dos años y medio», dijo Flamm recientemente. «Sentí que estaba listo para hacer algo por mi cuenta, y luego [Covid-19 happened]. Hubo algunos momentos oscuros [over the past few years] cuando pensé ¿esto seguirá siendo una cosa? ¿Alguien más interesado? Esa fue una gran, gran preocupación para mí.

«Pero tengo mucha gente realmente buena a mi alrededor que me dijo que tuviera paciencia y que lo haría cuando fuera el momento adecuado. Eso es mucho más importante que hacerlo de inmediato”.

Su paciencia finalmente ha valido la pena.

Flamm abre esta noche Romero en el barrio Fulton Market de Chicago. Una colaboración con Nombrado en honor a las abuelas de Flamm, Mary Rose y Mary, Sancerre Hospitality, el restaurante largamente esperado, fusiona las cocinas de Italia y Croacia en lo que él llama «comida adriática para beber». Creció comiendo comida italiana y fue elogiado por ello en Spiaggia, y la familia de su esposa emigró de Croacia. se sentía como una pareja natural para él. (También vale la pena señalar que el romero, el arbusto, crece a lo largo de las costas de Italia y Croacia).

Rose Mary cuenta la historia de los Balcanes a través de la comida, destacando una región costera que, según Flamm, se ha pasado por alto en las cocinas de Chicago y en el mundo culinario en general. Ha viajado mucho por Italia y Croacia, pasando años investigando el menú y aprendiendo sobre la cultura y las tradiciones en las reuniones familiares.

«Croacia tiene una escena gastronómica realmente genial y vibrante», dice Flamm. “Ves mucha influencia italiana, pero también hay muchas influencias de otros países como Hungría, Austria y Turquía. Leí todo lo que pude tener en mis manos [about their food]. No hay muchos libros de cocina croatas, pero creo que ahora los tengo todos”.

Los platos en Rose Mary son ligeros y brillantes, con énfasis en mariscos, especias y, por supuesto, la pasta casera de Flamm. Casi todo se cocina en una estufa de carbón.

El menú incluye bocadillos de bar como almejas a la parrilla con mantequilla de rampa ahumada; tampones de calabacín; y atún crudo con alcaparras crujientes, vinagreta de grasa de chalota y alioli de ternera. Hay platos más contundentes como las costillas de cerdo; el risotto al estilo Skradin (conocido como Skradinski rižot) elaborado con falda de res estofada, tomates, queso parmesano y muslos de pollo; y un estofado de cordero al estilo de los Abruzos con cordero molido, pimientos shishito y queso caciocavallo sobre pasta mafaldina casera. De postre hay helado y sorbete.

Cappelletti de espinacas con trufa


Flamm muestra sus habilidades con la pasta, como con estos cappelletti de espinacas.

Foto: cortesía de Matt Hass

Los platos dinámicos pero informales combinan con la atmósfera que busca Flamm. El comedor principal tiene plantas que cuelgan del techo y tiene capacidad para 130 personas. Las mesas y una barra que se extiende a lo largo de la sala dan a la cocina abierta y su chimenea, y las ventanas se pueden abrir para una vista aún más grande. Echa un vistazo al bullicioso Fulton Market. En el futuro se abrirá una terraza al aire libre y asientos para el chef.

«Quiero que tenga la vibra de un restaurante de barrio», dijo Flamm. «Quiero que se sienta como ese lugar donde puedes sentarte en el bar y disfrutar de un plato de pasta y una bebida y es un gran martes por la noche solo. O consigues una mesa grande con amigos y pides algunas cosas, botellas de vino y brandy de Slivovitz. [plum brandy] y realmente hacerlo bien.”

Si bien I+D siempre iba a ser un desafío (pocos lugares en el área incluso hacen burek, un pastel relleno de carne común en las calles de Croacia), por lo que el equipo de Flamm no tenía puntos de referencia al hacer su propia versión), Covid hizo -19 la adquisición aún más obstáculo. Ciertas cervezas croatas, vinos de los Balcanes y aceites de oliva no se recomiendan, pero Flamm pudo obtener algunos ingredientes aleatorios como paška sir, queso de la isla de Pag, a través de sus contactos.

“Parece que todo es tan global que puedes conseguir cualquier cosa en cualquier lugar. Pero no puedo «, dijo. «Solo les pregunto a todos. Veo que alguien está viajando y digo: ‘Oye, ¿puedes poner esto en tu bolso antes de subir al avión?’ la…

▷▷ 2022 ▷ El ganador del premio Top Chef, Joe Flamm, abre el restaurante italiano-croata Rose Mary en Chicago – ventos.site

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