El chef Chintan Pandya se divierte mucho haciendo todas las cosas que solía pensar que nunca podría hacer en un restaurante. Dhamaka, el sensacional punto de acceso que Pandya y Roni Mazumdar abrieron en Essex Market en el Lower East Side de Nueva York en febrero, sirve comida del «lado olvidado de la India».

Hay platos regionales que Pandya descubrió mientras trabajaba y viajaba por la India. Hay especialidades sin concesiones de casas, esquinas, callejones y del campo. Pandya recuerda haber tomado notas sobre algunos de estos platos hace años, pero en ese momento no podía imaginar un escenario en el que los prepararía profesionalmente.

«Estas recetas no están pensadas para un ambiente de restaurante», dice. «Realmente nunca supe para qué lo usaría».

Pero ahora en Dhamaka, habiendo abierto previamente el éxito de Nueva York Rahi and Adda con Mazumdar, Pandya reconoce que sus clientes están listos para una exploración más profunda de la cocina india.

«La gente ha madurado», dice Pandya, que cocina muchos platos deliciosos que son deliberadamente poco fotogénicos en la era de Instagram. «Tal vez esta comida no hubiera ido bien hace cinco años, pero eso es lo que la gente busca ahora. La gente realmente quiere esa comida real. La gente quiere esa experiencia real”.

El pináculo de la experiencia Dhamaka es el codiciado Rajasthani Khargosh, un conejo entero de $190 que puede ser extremadamente difícil de reservar. Hay que reservarlo con al menos 48 horas de antelación y Dhamaka solo sirve uno por noche. Muchos invitados lo piden semanas antes de su visita. en su entusiasmo New York Times Dhamaka Review, Pete Wells admitió que lo intentó dos veces y no pudo asegurar el conejo. Revista de Nueva YorkAdam Platt de ‘s también escribió una crítica entusiasta de Dhamaka sin comerse el conejo en cuestión.

Estos críticos se perdieron algo espectacular. Cada conejo pasa dos días absorbiendo los sabores de un adobo a base de yogur infundido con chile rojo en polvo, pasta de ajo, jengibre, clavo y una mezcla secreta de especias. Mientras tanto, Pandya remoja una olla de barro en agua durante la noche. Después de vaciar la olla y agregar una cama de papas en rodajas, Pandya echa el conejo con jengibre fresco en rodajas, chiles verdes, cilantro, cebollas doradas fritas y un poco de caldo y aceite aromatizados. Luego cocine el conejo durante 5,5 a 6 horas.

Vapor y un aroma embriagador se escapan cuando abres con cuidado la cazuela de barro sobre tu mesa. Y luego rompes el conejo con unos alicates. (Una de las primeras preguntas en nuestra mesa es, «¿Quién quiere la cabeza?») Este es un curry intensamente sabroso y fragante. El adobo y la cocción lenta dan como resultado una carne sabrosa, ahumada y tierna que se desprende del hueso. La pulpa blanca y suave se vuelve una con jengibre, ajo, chiles y todo lo demás.

El conejo acompañado de patatas, pan, arroz y lentejas es un festín familiar inolvidable y muy posiblemente el plato a gran escala más importante de Nueva York desde el Bo ssam de David Chang. También es un plato con una historia de fondo modesta.

«Era un plato de caza específicamente», dice Pandya. «La gente cazaba y cocinaba lo que cazaba».

Pandya lo convirtió en una experiencia de disparos en Nueva York; un plato de la lista de deseos. Pero quiere dejar una cosa clara: “Este plato es para la gente que le gusta comer”. Quiere que los clientes pidan el conejo por las razones correctas. Él entiende que algunos invitados están intrigados porque es caro y difícil de conseguir. Destaca que el precio y la disponibilidad limitada se deben a la carga de trabajo y al tamaño de su pequeña cocina.

«También hacemos uno porque queremos controlar la calidad», dice Pandya. «Queremos que las personas que lo ordenen tengan la experiencia perfecta. Esta es una experiencia para ser disfrutada por algún tiempo. No es un plato en el que vas a un restaurante y pides, comes y te vas”.

Pandya menciona a un buen amigo y cliente leal que es vegetariano y quería pedir conejo para el cumpleaños de su novia. Pandya se negó a ofrecerle el conejo. Una vez más, desea que las personas que lo ordenen lo disfruten.

Chintan Pandya y Roni Mazumdar


Chintan Pandya y Roni Mazumdar

Foto: cortesía de Dhamaka

En Dhamaka, los camareros visten camisetas que dicen «Indio sin disculpas» y Pandya cocina con total confianza. Fortalecido por el éxito que ha tenido sirviendo sesos de cabra en Adda en Long Island City, cocina testículos y riñones de cabra en Dhamaka. Este plato, que viene con una salsa espesa y galletas para mojar, se limita a seis o siete pedidos por noche. En teoría, Pandya podría vender mucho más, pero Nueva York tiene un suministro limitado de testículos y riñones.

“Literalmente vamos de carnicería en carnicería”, dice.

Pandya también tiene conductores de Uber que buscan esas preciadas entrañas mientras conducen por Queens y descubren una carnicería. Dhamaka claramente ha interrumpido el mercado de testículos y riñones de cabra.

Dhamaka también sirve lechuga de cerdo cocinada a presión, que es una carne maravillosa…

▷▷ 2022 ▷ En el Dhamaka de Nueva York, comida india sin concesiones y un conejo de $190

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