Durante la pandemia, la chef de Kinkan Nan Yimcharoen, con sede en Los Ángeles, se convirtió en una sensación clandestina con deliciosos tazones de chirashi y cajas de bento en capas que hizo en casa para llevar. El atractivo era obvio: incluso en un momento en que los honderos de sushi vendían deliciosa comida para llevar en toda la ciudad, la comida memorable y ingeniosamente preparada de Yimcharoen se destacó. Abrir y luego comer una de las creaciones del joyero que había preparado con pescado crudo impecable, uni, wagyu, cangrejo e ikura se sintió como una ocasión especial, incluso si era un miércoles por la noche y estabas viendo rey tigre mientras cenabas en el sofá.

Kinkan ya no es una empresa clandestina, pero sigue siendo una empresa de bricolaje que se siente como una empresa prometedora y un proyecto de arte al mismo tiempo. En junio, Yimcharoen abrió un restaurante en el pueblo de Virgil, que financia con los ahorros de toda su vida y una herencia de su abuela. Todavía prepara su gloriosa comida para llevar, pero el evento principal en el nuevo restaurante Kinkan es un omakase tailandés-japonés, donde el chef usa los mismos ingredientes premium mientras explora sus raíces en Bangkok.

Por el momento, las reservas solo son posibles para aquellos que hayan pedido previamente comida para llevar. Yimcharoen quiere conectarse con los comensales antes de instalarse en su restaurante de 25 asientos para un menú de degustación de 10 platos por $150 que incluye madai, atún rojo y salmón Ōra King, que ella misma madura.

Su primer omakase se llama Homenaje a la abuela. Cuenta con un curry de cangrejo de temporada que Yimcharoen describe como «cangrejo sobre cangrejo sobre cangrejo». Obtiene cangrejos de piedra hembras y usa las entrañas y las huevas para la salsa beneficiosa. Luego coloca pinzas de cangrejo de las nieves y fideos azules (hechos con flores de guisante de mariposa) encima del curry. Cuando estén en temporada, agregue un sawagani, un diminuto cangrejo de agua dulce de caparazón blando, como signo de exclamación.

Otro plato notable es un larb de atún, que Yimcharoen llama «la rosa de Kinkan» porque corta cuidadosamente el atún rojo y lo coloca en capas para que parezca una flor. Ella está aquí para romper estereotipos. Quiere que la gente sepa que la comida tailandesa puede ser tan elegante como cualquier cena elegante. También quiere que los invitados aprendan que la comida tailandesa no tiene que ser demasiado picante. Su omakase es matizado y equilibrado, con notas ácidas, dulces, saladas y umami, pero no hay nada aquí para derretir tu rostro.

«Mi familia vivía con mi abuela en Bangkok y ella cocinaba comida tailandesa central», dice Yimcharoen. “Era al estilo de Bangkok. Nada era tan picante, no más que un nivel suave”.

Los abuelos de Yimcharoen viajaron con embajadores tailandeses, y su abuela Chaleam cocinaba para dignatarios y también dirigía un negocio de cruceros con cena. En casa, Chaleam insistió en que la familia comiera junta a las 7 p. m. y les enseñó a todos buenos modales en la mesa. Yimcharoen disfrutaba pasar tiempo con ella, especialmente cuando se trataba de planificar las comidas.

«Mi abuela era una gran consumidora de mariscos, solíamos ir al mercado y recoger cangrejos», dice. «Cuando ella estaba preparando la cena, me gustaba estar en la cocina y tratar de ayudarla. Ella me enseñaría. Empecé a cortar fruta y mi mano tenía muchas cicatrices”.

Para los bocadillos de la tarde, la abuela de Yimcharoen a menudo hacía galletas de arroz, que secaba al sol, freía y servía con camarones y carne de cerdo. Esta es la inspiración para un plato Kinkan omakase con una galleta de arroz con langosta y un rollito de primavera.

En muchos sentidos, Yimcharoen ha tomado un camino poco probable para convertirse en uno de los nuevos chefs más populares de Los Ángeles. Cuando se mudó a los Estados Unidos hace una década, pensó que llevaría una vida doméstica.

«Estaba buscando una clase de cocina para convertirme en una ama de casa perfecta antes de mudarme», dice.

Yimcharoen pasó algunas semanas en un restaurante de Bangkok aprendiendo técnicas de un amigo que había asistido a una escuela culinaria en Nueva York. Me muestra un cuaderno con recetas de este restaurante, Mango Tree. Luego sonríe y dice que su matrimonio no funcionó y que su ex esposo vino recientemente a cenar a Kinkan.

Toro, uni y ikura marinada.


Toro, uni y ikura marinada.

Foto: Andy Wang

Yimcharoen es naturalmente autocrítico. Cuando le informé por primera vez sobre la comida para llevar, mencioné que había oído hablar mucho de ella a mis amigos y que quería saber más. «No soy nadie», respondió, a pesar de haber construido un negocio de comida para llevar muy discutido apoyado por artistas de la escena como Matthew Koma, Hillary Duff, Joey King y Albert Hammond Jr.

Cuando abrió su restaurante, Yimcharoen no estaba segura de cómo reaccionarían los comensales ante los riffs de alta cocina sobre la comida tailandesa, elaborada con ingredientes que normalmente se encuentran en los costosos bares de sushi. Pero anoche, cuando cené en su barra de siete asientos, recibió grandes elogios de algunos de los otros comensales.

«Había algunos tailandeses aquí», dice…

▷▷ 2022 ▷ Los Ángeles Kinkan redefine la comida tailandesa y la buena mesa – ventos.site

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