La idea, la ubicación, la ejecución, todo fue atrevido. Magnus Nilsson tomó un pabellón de caza en los confines de Suecia y lo convirtió en un destino gastronómico mundial. Para entrar al restaurante de 28 asientos y disfrutar de una comida de 30 platos arraigada en la región, la gente tenía que caminar durante horas. Y no vinieron por los alimentos básicos habituales de la alta cocina, como langosta y A5 Wagyu, sino por huevas de trucha servidas sobre sangre de cerdo seca y lengua de cordero con verduras en escabeche. Junto con Noma, encarnó el nuevo espíritu nórdico que enfatizaba un locavorismo que circundaría el mundo en la década de 2010. Así que era lógico que el final de Faviken se sintiera tan audaz.

Justo antes de que Covid-19 entrara en el léxico, Nilsson cerró su restaurante en diciembre de 2019, aunque todavía era un problema creciente. En su libro reciente, explicó que no hubo circunstancias atenuantes ni un desastre financiero que hicieran que Nilsson dejara uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo. fue quemado

Ahora dirige un huerto en Suecia y se encuentra en otra curva de aprendizaje empinada para descubrir una profesión completamente nueva. Sin embargo, no ha dejado completamente atrás la industria. En enero de 2020, aceptó el cargo de Director de la Academia en Mad, la fundación enfocada en restaurantes creada por René Redzepi en 2011. Allí desarrolla programas para ayudar a la próxima generación de líderes de la industria a tener más conocimientos sobre negocios, promover el equilibrio entre el trabajo y la vida personal y defender la sostenibilidad.

A fines del año pasado, Nilsson también publicó un libro que narra el ascenso, las recetas, la filosofía y el eventual cierre de Faviken. Nos reunimos con él para hablar de por qué se fue, la burbuja que vio en la alta cocina y por qué, a pesar de todo, es optimista con el futuro de la restauración.

¿Por qué no querías que Faviken siguiera funcionando?
Estaba listo. Ya no tengo humor. No había ninguna razón para la decisión, no era lógica. Bueno, eso realmente es un lujo, especialmente en la era de la pandemia y con tantos restaurantes que tienen que cerrar, es un lujo poder elegir cómo quieres terminar el proyecto. Es bastante difícil explicar esto a muchas personas: piensan que algo anduvo mal en el camino o alguna otra razón externa. Pero ya no lo disfruté. No me desperté por la mañana y dije: «Maldita sea, este va a ser un gran día, no puedo esperar para ir a trabajar».

¿Qué te impidió simplemente dejar que continuara sin que tú estuvieras involucrado?
La razón por la que no hice esto no fue porque sea malo. Quiero decir que es una elección individual y he estado en muchos restaurantes como este y he comido muy bien. Pero para mí, a la edad de 35 años, que era yo, cuando tomé esa decisión, se sintió como una derrota. Incluso si ya no trabajara allí, seguiría siendo un obstáculo para mí para hacer cualquier otra cosa. Si hubiera sido dueño del lugar como los edificios y todo, probablemente no habría tenido el coraje de hacerlo de esa manera.

Las cosas no tienen que funcionar para siempre y la mayoría de las cosas no deberían funcionar para siempre. Estuve en un trabajo 12 años y tenía 36 cuando lo dejé, eso es mucho tiempo, un tercio de mi vida en un trabajo.

Antes de su jubilación y antes de la llegada del Covid-19, ¿sentía que se estaba formando una burbuja en la alta cocina?
Sí, lo he hecho, y eso se debe en parte a que estos elegantes marcadores tradicionales están mucho más disponibles.

¿Cual direccion?
Tengo dos ejemplos aquí, uno es histórico. Es bastante divertido que el azúcar solía ser un gran estimulante. Si retrocedes 350 años en el tiempo, esencialmente las únicas personas a las que se les permitió tener azúcar en su dieta fueron los reyes europeos. Y cuando se hizo algo más asequible, pero todavía muy caro, como el caviar, la nobleza común, como los condes, empezó a utilizarlo en su alimentación. Para ellos era una señal de que eran tan ricos que eran casi reales, por lo que a menudo también lo usaban en platos salados. Entonces, hace 300 años, gran parte de la sabrosa comida europea en los hogares muy ricos era en realidad bastante dulce. A medida que el azúcar se volvió más barato, más y más personas lo usaron para mostrar su riqueza. Y luego, después de la industrialización, el azúcar se volvió barato. Las cosas se abarataron cada vez más hasta hoy, cuando ya no es una señal de lujo y consumir mucha azúcar es en realidad una señal de lo contrario.

caviar de pescador


¿Los alimentos que solían ser alimentos de lujo están perdiendo su brillo?

Foto: Jeremy Repanich

¿Cuál es tu segundo ejemplo?
El caviar no estuvo disponible durante mucho tiempo y se volvió tan caro que casi nadie lo usaba, incluso en restaurantes muy caros. Lo encontrará como en un restaurante elegante tradicional, como un restaurante Thomas Keller o un hotel de cinco estrellas en Europa. Pero con la introducción del caviar de cultivo, se ha vuelto mucho más accesible. No solo se ha abaratado, sino que puedes comprarlo sin tener los contactos correctos que solías necesitar. Pero el caviar todavía se beneficia de su escasez anterior.

Así que el caviar es…

▷▷ 2022 ▷ Magnus Nilsson habla sobre el cierre de Faviken, la burbuja de la alta cocina y el Covid-19 – ventos.site

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