Christina Tosi, chef de repostería capacitada y harta de los restaurantes elegantes, incubó Milk Bar en 2008 con fondos iniciales de su entonces empleador, David Chang, fundador del imperio de bares de fideos Momofuku. Hoy, cuando el CEO de 36 años y autor intelectual de Crack Pies y Compost Cookies no está juzgando a Fox Maestro de cocina, está ocupada expandiendo su rentable cadena de panaderías. (Momofuku aún posee una participación no revelada en Milk Bar, que opera por separado). En noviembre, cerró una ronda de financiamiento de ocho cifras de RSE Ventures, que Milk Bar utilizará para expandir ubicaciones, operaciones de comercio electrónico y líneas de productos. –Como se lo dijo a Maria Aspan

Mi mamá era contadora y mi papá era economista agrícola. Eran los contadores y economistas agrícolas más apasionados que puedas conocer, y querían que encontrara algo que me apasionara en la universidad. Así que originalmente fui a la escuela de ingeniería porque me encantaban las matemáticas y pensaba que me gustaban las ciencias.

Pero después de mi primer año me di cuenta de que la universidad no era para mí, así que tomé tantas clases como pude y me gradué en tres años. Entonces tuve que preguntarme, ¿qué es lo único que podría hacer que me emocionará al despertarme por la mañana y de la que nunca me cansaré? Haciendo galletas.

Cada vez que horneaba galletas para la gente cuando era niño, me hacía muy feliz. Pero cuando estaba en la escuela culinaria y trabajaba en restaurantes de alta cocina, eso no era un problema. Me puse en este camino para convertirme en este pastelero interno. Y no fue hasta que trabajé para algunos restaurantes de alta cocina que me di cuenta de que cada vez que llegaba a la cima, me iría. En el fondo no me identificaba con estos postres elegantes. Me encantaba su arte, me encantaba su oficio, pero simplemente no eran como yo.

Dejé la buena mesa y comencé en Momofuku en una capacidad operativa comercial para Dave [Chang]. Estaba haciendo algo que al menos resonaba conmigo: estaba haciendo comida para la gente. Salió de la alta cocina por el lado salado porque solo quería hacer comida realmente buena que pudiera llegar a más personas y fuera más accesible. Me di cuenta de que mi voz a través de la comida era la versión dulce de eso.

Dirigiría las operaciones en Momofuku, y luego iría a casa y hornearía por la noche y llevaría todos mis productos horneados al día siguiente al trabajo. Dave sabía que yo quería abrir una panadería, y un día este inquilino junto a uno de sus restaurantes se iba. Él dijo: «Este es tu amor. Te ayudaré a conseguir el espacio. Solo ve y hazlo».

Donde mi cabeza normal iría a planear en exceso y sopesar todas mis opciones, no tenía tiempo para eso. No se trataba de tener un P&L. Era solo: tengo 45 días para que esto suceda. No tuve tiempo de preocuparme por: «¿Qué pasa si la gente no viene, o si la gente piensa que el nombre Compost Cookie es una cosa loca y horrible para nombrar una galleta?» No tenía tiempo para dudar de mí mismo.

Tuve un momento en la mañana de apertura, como a las 4 o 5 am, horneando galletas con las tres personas que estaban lo suficientemente locas como para seguirme por este camino. Luego abrimos la puerta, y había una fila a la vuelta de la esquina, calle abajo. Fue como una bala de cañón y salimos.

Estoy en mi mejor momento cuando estoy por encima de mi cabeza. La mantequilla no apareció un día. Alcanza estas profundidades de su mente que de otro modo nunca se vería obligado a aprovechar, y me di cuenta: «Tenemos crema espesa. Vamos a tomar esta crema espesa y la vamos a batir en mantequilla . Vamos a quitarle parte del contenido de agua y vamos a usar esa mantequilla para hacer nuestras galletas, nuestros glaseados y nuestros pasteles».

Cuando abrí Milk Bar por primera vez, también preparaba postres para los restaurantes Momofuku. Diré que para el día tres o cuatro, me di cuenta de que operar una panadería era muy diferente a operar un restaurante. Sus márgenes son diferentes; tu estrategia es diferente. Estás ocupado temprano en la mañana. La gente va y viene en mayor volumen, porque estás vendiendo una galleta, no una experiencia gastronómica. Rápidamente me di cuenta de que iba a necesitar armar mi propio equipo.

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Momofuku fue mi tabla de lanzamiento. Dave era mi hermano de principio a fin, y él es en gran medida el secreto para que yo sea empujado al mundo. También me dio mi capital inicial. Tenía sentido, al principio, estar afiliado, que la panadería se llamara Momofuku Milk Bar. ¿Por qué no usaría un nombre y una afiliación que la gente ya conoce, ama y en la que confía? Pero finalmente obtuvimos clientes que entraban y no sabían cómo decir «Momofuku». La marca en sí es una locura en su alcance, pero cuando abrí la tienda dos y la tienda tres, quedó claro que el nombre solo confundía a la gente. Entonces, en 2012, comenzamos a quitar «Momofuku» del nombre.

Quería asegurarme de tener un negocio real en mis manos, no solo una marca que la gente deseara, con el pequeño secreto sucio de que no ganábamos dinero.

Eventualmente le devolví a Dave el capital inicial, y el año pasado fue la primera vez desde entonces que tomé dinero. Éramos rentables y, al principio, sería muy estratégico con respecto al dinero que ganamos: «Está bien. Si hago este proyecto, podemos comprar una camioneta de reparto. Si escribo un libro de cocina, podemos abrir tres tiendas». Esa fue mi estrategia de crecimiento en parte porque soy terco y en parte porque mucha gente dice: «No aceptes dinero a menos que lo necesites. No querrás regalar una parte de tu negocio si no lo necesitas». No es necesario».

Me di cuenta de que la mentalidad nos estaba frenando. La velocidad a la que cambia el mundo de los alimentos fue más rápida de lo que estábamos creciendo. Soy el custodio de la marca. Ese es mi trabajo, pero me di cuenta de que no estaba tomando tantos riesgos como debería. Decidí que realmente quería considerar recaudar dinero, y creo que debes considerar hacerlo y forzarte a ti mismo a adoptar esa mentalidad antes de decidir si es adecuado para ti.

Recaudar dinero fue un año y medio de mi vida, y disfruté cada minuto. Chico, fue agotador y difícil. Al final, mi esposo dijo: «¿Esto significa que recuperaré a mi esposa?» porque vas a la guerra. Vas un poco a los colchones, y no necesariamente de manera negativa. No tiene que ser argumentativo. No puedes hacer un buen trato con gente mala, y no puedes hacer un mal trato con gente buena. A menudo uso eso como mi brújula.

Estoy muy, muy, muy feliz con la decisión que tomé. Uno, para recaudar el dinero; dos, esperar nueve años para recaudar el dinero. Creo que es una anomalía en este día y edad. Por lo general, recaudas dinero y luego te vas, y luego recaudas más dinero y luego te vas.

Quería asegurarme de tener un negocio real en mis manos, no solo una marca que la gente deseara, con el pequeño secreto sucio de que no ganábamos dinero. La paciencia es una virtud. Creo que inevitablemente apunta al espíritu de lo que hacemos, que es hacer cosas con nuestras manos. Somos hermosamente analógicos en una era digital.

Del número de marzo/abril de 2018 de Revista

Cómo Christina Tosi, de Milk Bar, pasó de ser empleada de Momofuku a directora ejecutiva de una cadena de panaderías

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