Cinco minutos después de conocerme, GT Dave, creador de la popular bebida probiótica fermentada GT’s Kombucha, me cuenta la historia de su concepción:

Una noche, tarde, su padre se dio la vuelta e hizo el amor con su madre «en la posición de loto, de todas las posiciones», dice. La madre de 69 años meticulosamente peinada de GT, Laraine Dave, está sentada frente a nosotros en la sala de estar de su casa en la cima de una colina, un edificio modernista blanco sobre un cañón empinado en el exclusivo enclave de Bel-Air de Los Ángeles. Ella sonríe y se inclina hacia la conversación, sin señales de vergüenza. «Así que fui concebido», dice GT. «Y era algo que estaba destinado a ser».

Si él puede decir que no logro comprender completamente el milagro, GT no se inmuta. Está explicando cómo el destino ha impulsado su éxito, incluso antes de que naciera, y lo dice muy en serio. Sus padres ya tenían dos hijos esa noche especial, me dice, y no necesariamente querían un tercero. Pero un hijo, Justin, tenía una afección cardíaca potencialmente mortal. Laraine había meditado sobre el futuro de su familia y terminó prometiendo dejar los anticonceptivos y dejar que el destino se hiciera cargo. Después de la llegada de GT, la familia tuvo una racha de buena fortuna. La salud de Justin se estabilizó y las tensiones maritales de sus padres disminuyeron. «Todo se estabilizó», dice GT. «No digo que yo fuera el Mesías, pero sucedió algo que fue bastante único y especial».

En opinión de GT, la historia de su empresa tiene sus raíces en las filosofías orientales que siguieron sus padres (con frecuencia llevaban a sus hijos a un famoso ashram en la India), los diversos problemas de salud de la familia y sus propias intenciones altruistas. El gusto de sus padres por la kombucha casera influyó en todas esas cosas, y GT finalmente se vio a sí mismo como una especie de conducto para difundir el amor, el misionero de un elixir casi mágico.

La historia también puede verse como una historia de crecimiento autónomo extraordinario. Antes de GT, no existía la kombucha comercial. Según un análisis de Inc., este año los consumidores comprarán 600 millones de dólares en gaseosas, lo que equivale aproximadamente al mercado estadounidense de agua de coco, y más de la mitad serán de GT. La categoría, que comenzó en los mercados locales de alimentos saludables y se volvió nacional gracias a Whole Foods, ahora se ha extendido a Safeway e incluso a Walmart. GT posee el 100 por ciento de la empresa y sólo ha obtenido un préstamo, $10,000 de Laraine. Y nunca ha comprado un anuncio, prefiriendo dejar que el producto hable por sí mismo, lo cual es bastante efectivo cuando aparece en manos de Madonna, Gwyneth Paltrow, Reese Witherspoon y otros objetivos de los paparazzi.

Quizás lo más notable es que GT lo hizo todo sin ningún tipo de capacitación o experiencia, sin siquiera graduarse de la escuela secundaria y, ciertamente, sin nada parecido a un plan de negocios. Tenía 17 años cuando comenzó la empresa en la cocina de sus padres hace 20 años. Hoy es la envidia del mundo de las bebidas, un advenedizo que sin ayuda creó una nueva categoría de gran éxito.

También es, últimamente, un objetivo principal. Cuando creas una nueva categoría, creas una plataforma para los competidores. Y cuando mantienes una devoción casi religiosa por la artesanía de tus productos, puede ser tanto tu mayor fortaleza como tu mayor vulnerabilidad. Gracias a megamercados especializados como Whole Foods, un producto de nicho que alguna vez estuvo relegado a cooperativas crujientes puede llegar a los consumidores en casi todas partes. Pero tal escala genera presiones que pueden erosionar los principios artesanales que hicieron que el artículo fuera tan especial para empezar.

De esta manera, la saga de GT’s Kombucha es a la vez un mapa de ruta y una advertencia para los advenedizos extravagantes hechos a mano. Por ahora, GT todavía está cómodamente al mando, pero el próximo capítulo de su historia promete probar los límites de su destino y su pureza.

si nunca has probado la kombucha, imagina beber un vinagre de sidra agridulce que es carbonatado como la cerveza y tiene algunos pequeños trozos nadando en él. Está hecho de té ligeramente endulzado (verde, negro o ambos) que fermenta hasta por un mes mientras una gota que parece un hongo flota encima. El blob es el ingrediente clave. Conocido como scoby (por colonia simbiótica de bacterias y levaduras), esencialmente come el azúcar, los ácidos tánicos y la cafeína del té, y crea un cóctel de microorganismos vivos que muchos creen que es beneficioso. Los scobys crecen y se reproducen constantemente, y sus crías son una especie de moneda de cambio entre los devotos de la kombucha, que los utilizan en la elaboración casera.

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La kombucha es, digamos, un gusto adquirido. Pero históricamente, el sabor no era el punto. La mayoría de los relatos de la historia de la kombucha se remontan al 221 a. C. en China, donde se la conocía como el «té de la inmortalidad». A lo largo de los siglos, se extendió a Japón y Rusia, y finalmente llegó a tipos de alimentos saludables, como la familia de GT, en los EE. UU.

Los efectos reales de Kombucha son un tema de debate. Muchos estudios han demostrado que los alimentos probióticos (platos fermentados como kimchi, chucrut, yogur sin pasteurizar y kombucha) ayudan a la digestión y ayudan a mantener la salud intestinal. También hay evidencia de que consumir bacterias vivas puede estimular el sistema inmunológico y evitar las alergias. Las kombuchas comerciales modernas como las GT a menudo incluyen ingredientes complementarios como jengibre o jugos que tienen sus propios beneficios para la salud documentados (y también hacen que las cosas sepan mejor). Sin embargo, los verdaderos creyentes promocionan la kombucha como un tratamiento para casi todo, incluyendo la calvicie, el acné, la resaca, el SIDA y el cáncer.

El padre de GT, Michael Dave, abogado, obtuvo un scoby por primera vez en 1993 de un amigo y ex agente de talentos que había dejado el negocio del entretenimiento para abrir un café, Beverly Hills Juice. La esposa del exagente se lo había dado a un amigo que se lo había quitado a una monja budista. Pero prefiriendo sus jugos, se lo dio a Michael, quien se dedicó a la elaboración casera. Laraine comenzó a llevar su kombucha a los grandes almacenes de lujo I. Magnin, donde vendía joyas. Lo servía en copas de champán a las chicas de cosméticos y a los clientes, difundiendo sus beneficios para la piel y el cabello: «todas esas razones visuales, el tipo de trato de la fuente de la juventud de Ponce de León», dice.

En julio de 1994, Laraine encontró un bulto en su seno. Los médicos le diagnosticaron un cáncer de rápido crecimiento. «Tenía tres pulgadas de diámetro y no me podían dar un año de vida», dice. «Pero después de la lumpectomía, encontraron que gran parte del tejido a su alrededor era precanceroso».

Los médicos se sorprendieron. «¿Qué has estado haciendo?» ellos preguntaron.

«He estado bebiendo esta kombucha todos los días, y se supone que estimula tu sistema inmunológico», dijo.

«Sra. Dave, haga lo que esté haciendo, siga haciéndolo», dijeron.

Alrededor de la época en que Laraine se sometió a quimioterapia y radioterapia, Los Angeles Magazine la citó como la fuerza detrás de «el hongo que está arrasando Los Ángeles». el interés que estaba recibiendo. GT levantó la vista de su plato y dijo: «Mamá, deberías hacer esto. Deberías ponerlo a disposición de todos. Piensa en todas las personas a las que podría ayudar. Mira lo que ha hecho por ti».

Fue casi un mes antes del cumpleaños número 17 de GT. Recientemente había abandonado la secundaria Beverly Hills después de encontrarse con la gente equivocada y holgazanear. Lo suficientemente consciente de sí mismo como para saber que necesitaba hacer un cambio, obtuvo su GED y se inscribió en algunas clases en el colegio comunitario local.

Laraine miró al otro lado de la mesa a su inteligente, carismático y algo perdido hijo. «Hazlo tú», dijo ella. «Y yo te ayudaré».

GT sostiene que su éxito es inseparable de la historia y el espiritualismo de su familia. Pero también está tan obsesionado con su producto y el control de calidad que bebe «de ocho a 12 botellas al día».

A lo largo del refrigerador En Erewhon, un bullicioso supermercado de alimentos naturales en Beverly Boulevard, varias docenas de filas de Kombucha de GT dominan todas las demás bebidas. Los sabores incluyen Mystic Mango, Cosmic Cranberry, Guava Goddess, etc., en un arco iris de colores que se asoma detrás de etiquetas retro que evocan un tónico del siglo XIX.

Ahora con 36 años y pulido a un alto brillo, GT (abreviatura de George Thomas) se comporta con una energía vivaz y contagiosa. Bíceps esculpidos emergen de las mangas cortas y con puños de su camisa Alexander McQueen. Los pantalones caqui increíblemente ajustados revelan tobillos suaves y sin calcetines. Los sábados conduce su Lamborghini. En general, tiene una especie de aspecto atemporal y con Photoshop que sugiere a alguien que se cuida muy caro, o tal vez solo bebe una tonelada de kombucha.

Lo cual hace. «Tomo de ocho a 12 botellas al día», dice. Eso incluye tomar muestras de lotes mientras fermentan para monitorear la efervescencia y otros factores, probar el producto terminado para verificar el sabor y comprar botellas en las tiendas para comprender la experiencia del cliente. Se considera un artista de la kombucha y no confía en que nadie más tenga un paladar tan fino como el suyo.

«Él nos desafía a intensificar nuestro juego», dice Chris Reed, fundador y director ejecutivo de Reed’s, que cotiza en bolsa y es conocida por su cerveza de jengibre y recientemente lanzó una bebida de kombucha. «GT mantuvo la calidad a medida que crecía, y tal vez incluso la mejoró en los últimos uno o dos años». Reed’s Culture Club Kombucha es ahora la siguiente marca más grande, pero Reed la llama «una mota voladora» junto a GT’s, reclamando solo el 2 por ciento del mercado.

Las bebidas son un negocio de alto margen, pero los expertos dicen que la kombucha es extraordinaria. El ingrediente más importante, el scoby, es gratuito y autorreplicante. Todo lo demás, el té y el azúcar y cualquier pizca de sabor que se agregue al final, no cuesta mucho más, incluso si usa solo las mejores materias primas, como afirman tanto GT como Reed. «Cuando lo marca como lo ha hecho GT, los márgenes son muy altos, tal vez del 50 por ciento», dice Reed.

GT no lo dice, pero traerme a Erewhon ilustra su control sobre el mercado: controla algo más del 60 por ciento, dice, y probablemente mucho más en esta tienda local. Más allá de eso, no discutirá los detalles financieros. «No es extraordinario», dice. «No te voy a decir que es un negocio lucrativo». Hacerlo, por supuesto, distraería la atención del «corazón y el alma» de la empresa: la misión de difundir algo bueno.

Erewhon también es donde comenzó su negocio, solo unos meses después de la fatídica conversación de GT con Laraine durante la cena. Después de jugar con la receta para hacer algo más apetecible que el brebaje avinagrado de su padre, se puso un traje, metió un bloc de notas y una calculadora en un maletín y se dispuso a lanzar Erewhon, con su padre a su lado para darle seriedad. Había creado un logotipo en blanco y negro inspirado en los cosméticos Chanel de su madre, y midió meticulosamente antes de colocar una etiqueta casera a tres pulgadas del fondo de cada una de sus botellas, para que parecieran salidas de una línea de ensamblaje. Gracias al artículo de la revista sobre Laraine, los clientes ya estaban pidiendo kombucha, por lo que era fácil llegar a un acuerdo. «En ningún momento nadie en la tienda sospechó que yo era un cervecero casero», dice GT.

El primer pedido, dos cajas o 24 botellas, casi se agotó el primer día. El siguiente año y medio se convirtió en un borrón de elaboración de cerveza, embotellado y lanzamiento. La fábrica de kombucha de GT, inicialmente unas cuantas poncheras en el mostrador, superó la cocina familiar y se hizo cargo del comedor. GT comenzó a dormir desde las 4 pm hasta la medianoche y a trabajar mientras su familia dormía. Creó alter egos (Jorge el repartidor, George el cocinero y GT el presidente) para que pareciera que tenía empleados cuando hablaba con su creciente lista de minoristas.

Laraine colaboró ​​al convertirse en directora de demostración de productos. GT la envió a…

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