El 7 de enero de 2019, en el Consumer Electronics Show en Las Vegas, Impossible Foods anunció su obra maestra: Impossible Burger 2.0, una masa proteica a base de soya que, cuando se agrupa en una hamburguesa y se arroja a una plancha, se dora y chisporrotea como una verdadera hamburguesa de vaca. Para exhibir la tecnología comestible, la primera que se presentó en la exposición de dispositivos, el equipo había reservado el patio y el bar del Border Grill en el hotel Mandalay Bay y preparó hamburguesas, tacos, empanadas e incluso bistec a la tártara Impossible. Para explicar la ciencia subyacente y los beneficios ambientales y las posibilidades culinarias, formaron un panel con la chef del restaurante, Mary Sue Milliken, el director científico de Impossible, David Lipman, y el fundador y director ejecutivo de la compañía, Patrick O. Brown.

«La Impossible Burger 2.0 es demostrablemente mejor en sabor, textura y jugosidad» que la 1.0, dijo Brown a la multitud de 350 mientras más personas se abrían paso hacia adentro. «Y a diferencia de la vaca, vamos a mejorar cada día desde ahora hasta siempre». Mientras hablaba, parecía un poco nervioso. Se tambaleó en su asiento; algunos en la multitud notaron que distraídamente había dejado encendida la linterna de su iPhone; brillaba mientras jugueteaba con ella. «No somos solo una empresa de tecnología», dijo. «Somos, en este momento, la empresa de tecnología más importante del mundo».

Brown, como el ganado con el que compite tan duramente, generalmente es más feliz en casa entre su rebaño (otros científicos investigadores). Pero no importa dónde ande, el desgarbado hombre de 65 años se viste como un técnico puesto a pastar: sudadera con capucha desteñida, adidas desgastadas, mirada soñadora. Simplemente no confundas su afecto tranquilo y su suave monótono con la docilidad bovina.

A la mitad de la conferencia de prensa, una reportera levantó la mano y preguntó por la seguridad de la hamburguesa. ¿No se hizo el ingrediente clave de la carne Impossible, el hemo, usando ingredientes modificados genéticamente? Los ojos de Brown se endurecieron. Luego la invitó a una conferencia de tres minutos sobre el origen y la biología del hemo. «El hecho de que el hemo sea producido por ingeniería genética no es un problema desde el punto de vista de la seguridad del consumidor», dijo, agudizando su voz, palabra por palabra. «Es una forma mucho más segura de producirlo que aislarlo de las raíces de soja, y una vastamente manera más segura de producirlo que cubrir el todo el maldito planeta con vacas, que es la forma en que lo estamos haciendo ahora».

Rachel Konrad, directora de comunicación de Impossible, se llevó el pulgar y el índice a la frente y miró al suelo. Verá, para Brown, Impossible Burger 2.0 no es simplemente una opción vegetariana sabrosa, aunque procesada. La carne imposible es la mejor oportunidad de la humanidad para salvar la tierra. Perdónalo si se pone un poco nervioso al respecto.

Cada diciembre, reconoce una startup que, en el último año, ha hecho más que tener éxito en el mercado, pero, de alguna manera, ha cambiado el mundo, cambiando la forma en que pensamos o vivimos nuestras vidas. Impossible Foods ha dado un giro radical a lo que solía ser una pregunta sencilla: ¿Qué es la carne de res?

Bueno, la carne de res es alimento, y uno cada vez más popular: la proteína grasa generó un récord de $310 mil millones en ventas globales el año pasado. Pero la carne vacuna también es una catástrofe ambiental. Y la razón por la cual la carne de res es tan destructiva es simple: proviene de las vacas. El ganado colectivamente ocupa el 27 por ciento de la tierra de los EE. UU., lo que devasta la biodiversidad. Cada año, una vaca estadounidense típica come cinco toneladas de alimento, consume 3000 galones de agua y, posteriormente, eructa y se tira pedos el equivalente a 15 kilogramos de gases de efecto invernadero por cada 100 gramos de proteína que proporciona, lo que convierte al ganado en uno de los mayores contribuyentes del planeta a la cambio climático.

Pero, ¿qué pasa si la carne de res es jugosa y deliciosa? no viene de las vacas?

En 2009, Brown, un consumado bioquímico y pediatra, se tomó un año sabático de la Universidad de Stanford y decidió dedicarse de lleno a la agricultura animal. Había lidiado con proyectos alucinantemente ambiciosos antes. En la década de 1980, ayudó a mapear el genoma humano como estudiante posdoctoral en el laboratorio de los ganadores del Premio Nobel J. Michael Bishop y Harold Varmus; En la década de 1990, Brown inventó la micromatriz de ADN, también conocida como biochip, que los científicos todavía usan para estudiar la expresión génica, lo que le valió la membresía en la Academia Nacional de Ciencias. ¿Pero hacer que el mundo renuncie a las vacas? Nada estuvo cerca.

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Diez años y cientos de millones de dólares en fondos de riesgo más tarde, Brown y su equipo crearon Impossible Burger 2.0, una hamburguesa vegetariana que sabe tan extrañamente a vaca que mucha gente (vegetarianos, carnívoros, gourmets, ejecutivos de comida rápida) -no puedo creer sus papilas gustativas. Hasta hace muy poco, el producto habría sonado como un oxímoron: carne de origen vegetal. Sin embargo, en 2019, Burger King agregó el Impossible Whopper a su menú en los EE. UU., y José Cil, director ejecutivo de la empresa matriz Restaurant Brands International, atribuyó al sándwich un aumento en el tráfico peatonal en toda la cadena, ya que la empresa registró sus mejores ingresos en la misma tienda. crecimiento en cuatro años. Prácticamente todas las cadenas de comida rápida en Estados Unidos ahora están probando Impossible Burger o uno de sus competidores. Hay controles deslizantes Impossible en White Castle e Impossible fajita burritos en Qdoba, sin mencionar las empanadas hechas por Beyond Meat, el competidor de Impossible más ampliamente distribuido, si no tan carnoso, en Carl’s Jr., McDonald’s y Dunkin’. Los gigantes de la industria alimentaria también se han apresurado a sacar sus propios sustitutos de la carne.

Al igual que el automóvil eléctrico Model S de Tesla, la Impossible Burger es un invento elegante y costoso, inventado por un genio externo, que ha demostrado que los consumidores tomarán una decisión ecológica si les ofrece un producto atractivo. En el proceso, ha hecho algo aún más notable: hizo que las hamburguesas vegetarianas fueran sexys. Su nombre ahora es sinónimo de carne de origen vegetal; la gente llama a casi todo Impossible Burger, ya sea producido por Impossible o por alguien más, lo que convierte a Impossible en la compañía de carne falsa a seguir. Y, a diferencia de Beyond Meat, Impossible sigue siendo decididamente una empresa privada.

Al igual que Tesla, Impossible Foods no es rentable, a pesar de que se espera que los ingresos superen los 90 millones de dólares en 2019, y su futuro es incierto. El éxito de su producto ha amenazado con abrumar a la empresa, con el personal luchando, a veces heroicamente, para satisfacer la demanda y los gerentes ajustando los procesos comerciales estándar sobre la marcha. Más que nada, Impossible Foods brinda una lección sobre la locura que puede surgir si lo que haces se convierte en un gran problema.

En una mañana clara y fresca A fines de septiembre, Brown estacionó su Chevy Bolt en el lote de la sede de Impossible Foods en Redwood City, California, y entró trotando en una sala de conferencias con una taza de café y una galleta vegana con chispas de chocolate en la mano. Ha sido vegetariano desde la década de 1970 y eliminó los lácteos de su dieta hace 20 años. La semana pasada había sido un torbellino: Impossible Foods había introducido paquetes de 12 onzas de carne de res Impossible en tres cadenas de supermercados, su primera incursión en el negocio de los comestibles, y había viajado a Los Ángeles y la ciudad de Nueva York para eventos de lanzamiento.

Poco después del mediodía, se unió a la reunión semanal del departamento de marketing. Una treintena de empleados picaron ensaladas en tazones compostables. (Impossible Foods ofrece un buffet de verduras crudas, frutas y otros refrigerios en la sala de descanso todos los días, pero no la carne Impossible, que todavía es demasiado costosa y tiene mucha demanda para regalar). Joe Lam, director de conocimiento del consumidor, dijo: durante los primeros días de ventas de comestibles, destacando los resultados prometedores (ese fin de semana, la compañía había vendido más que la carne molida por una cantidad considerable en Gelson’s, una cadena en Los Ángeles) y pasando por alto a otros, en Wegmans, Impossible tenía el No Ventas de 1 unidad en «proteínas sin carne», pero no dijo mucho más.

Los investigadores de Impossible Foods no tuvieron reparos en emplear ciencia de vanguardia que los tipos del mercado de agricultores encuentran extraño.

Brown acribilló al equipo con preguntas sobre los datos. «¿Pero viene a expensas de la carne molida?» preguntó por los resultados de Gelson. «¿Las ventas de carne molida subieron, bajaron o se mantuvieron estables? ¿Qué más sucedió? ¿Se quedaron sin pan de hamburguesa?»

Desde que fundó la empresa, la tendencia natural de Brown ha sido dirigirla como un laboratorio de ciencias, como los que tenía en Stanford y el Instituto Médico Howard Hughes en Chevy Chase, Maryland. Nacido en los suburbios de DC, Brown vio gran parte del mundo cuando era niño (su padre estaba en la CIA) y luego se instaló en la Universidad de Chicago, donde se especializó en química y luego obtuvo un MD y un PhD en bioquímica. Tuvo su primer roce con el mundo de los negocios recién en 2010, como cofundador de Kite Hill, que buscaba hacer productos lácteos a base de plantas y rápidamente comercializó yogur, queso crema y ricotta.

En Impossible, él y su personal de I+D comenzaron su estudio del desarrollo de la carne vacuna a nivel molecular, mapeando las 4000 proteínas, grasas y otros compuestos biológicos que se suman en una vaca. Luego, armaron un catálogo de todos los ingredientes de origen vegetal disponibles comercialmente, como aislados de proteína de soya, guisantes, cáñamo y papas. A partir de ahí, el grupo de Brown creó su simulacro, combinando compuestos vegetales con los bovinos, probando el sabor, el olor y la textura de sus brebajes, ocasionalmente mordisqueándolos, pero generalmente a través de un equipo sofisticado que podría rechinar muestras de carne y escupir datos de masticabilidad. en gráficos.

Los competidores de Impossible abordaron el problema de manera diferente. Más de 30 empresas intentaban (bastante sin éxito) cultivar proteína animal real en placas de Petri, mientras que nuevas empresas como Beyond Meat formulaban hamburguesas a base de plantas a partir de ingredientes totalmente naturales y sin gluten. Solo los investigadores de Impossible Foods buscaron hacer ingeniería inversa de la carne de res de las plantas, y no tuvieron reparos en emplear ciencia de vanguardia en nombre de la carne, incluidos métodos que algunos tipos de mercados de agricultores encuentran extraños. Así es como, utilizando técnicas de ingeniería genética, consiguieron que la levadura sangrara cantidades masivas de leghemoglobina de soja, que normalmente se encuentra en las raíces de la soja pero es químicamente similar a la mioglobina que se encuentra en nuestras propias venas de mamíferos. Ambos contienen hemo, y el hemo es lo que hace posible lo Imposible. Parece sangre y sabe a sangre, y cuando se le agrega proteína de soya texturizada y algunos otros ingredientes, se convierte en una hamburguesa extremadamente convincente.

El proceso de desarrollo de Brown fue laborioso y costoso. Impossible recaudó más dinero cada año que el año anterior (3 millones de dólares en 2011, 6,2 millones de dólares en 2012, 27 millones de dólares en 2013, 40 millones de dólares en 2014, 108 millones de dólares en 2015) y lo invirtió casi por completo en I+D. «El 95 por ciento del personal era científico» hasta el otoño de 2015, dice Dana Worth, graduada de la escuela de negocios de Stanford que se unió a Impossible ese año, cuando comenzó a contratar gente de negocios real.

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Mientras Brown se dedicaba a agregar una empresa a su laboratorio de ciencias, abordó el espíritu empresarial como si tuviera problemas, como si estuviera construyendo el negocio desde los primeros principios. Algunas decisiones tempranas dejaron a los MBA rascándose la cabeza. Brown prohibió los diagramas de Gantt, la herramienta de gestión de productos paso a paso que se enseña en la escuela de negocios, porque no tenían en cuenta la imprevisibilidad de los nuevos proyectos. El día que lo visité, lanzó una larga queja sobre el uso de hojas de cálculo en Excel para el modelado de ventas. «Excel es, y sin ofender a Bill Gates, que es uno de nuestros inversores y un buen tipo, una herramienta de mierda para modelar. ¿De acuerdo?» dijo Brown, girando su silla hacia la pizarra de borrado en seco, marcador en mano. Luego, con entusiasmo, comenzó a esbozar una simulación de Monte Carlo,…

Muchas empresas quieren salvar el mundo. Impossible Foods podría hacerlo con sus carnes a base de plantas

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